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學校食堂管理制度辦法
2009-6-28 22:27:44

一、嚴格執行《食品衛生法》,學校食堂必須取得衛生許可證后主可經營,食品從業人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅決予以辭退。
 
二、進入食堂的各種原料,全部實行定點采購,確保食品質量。
 
三、學校領導要經常檢查飯菜質量,抓好衛生制度落實,保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
 
四、餐后要全面清潔打掃,經常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設施齊全,食堂內無鼠、無蠅,食堂周圍無垃圾,無污染、無雜物。
 
五、定時做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔,食品實行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標志。
 
六、學校每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查,總結經驗,查找不足,改進工作。
 
七、按學校作息時間準時開飯,沒有特殊原因,不準提前或推遲開飯。
 
八、加強對食品從業人員的教育,經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育,努力提高從業人員的政治、業務水平,樹立愛崗敬業精神。

食堂衛生管理制度

     食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質,并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細菌大量滋生的場所,作為食堂經營承包者,應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度,尤其要落實到崗位責任制中去,把各項要求納入嚴格的衛生管理制度,并把衛生工作作為對食堂各工作崗位考核的重要內容。
    一、食品衛生
    1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料,不吃任何腐爛變質的食品。
    2、洗滌整理原料時,污物雜質和廢料必須清除干凈。
    3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
    4、原料的取用、發放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質。
    5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
    6、冰箱應經常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關,防止熱氣侵入。
    7、熟食品、鹵菜等應妥善保管,經常檢查,以免變質。冬天放在外面,應用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
    8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
    9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。
    10、調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內或調料器具內使用,并要保持潔凈。
    11、發現飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發腐爛變質的菜點,以防食物中毒。
     二、餐具衛生
    餐具必須保持清潔衛生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
    1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
    2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關緊柜門。

    三、環境衛生
    1、周圍環境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
    2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在食堂周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
    3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
    4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
    5、門窗應有防蠅設施,室內經常保持通風。
     四、個人衛生
    1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。
    2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
    3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
    4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。
    五、飲食衛生“五四制”
    (一)由原料到成品實行“四不制度”
    1、采購員不買腐爛變質的原料;
    2、保管員不收腐爛變質的原料;
    3、廚師不用腐爛變質的原料;
    4、服務員不用腐爛變質的食品。
    (二)成品(食品)存放實行“四隔離”
    1、生成熟隔離;
    2、成品與半成品隔離;
    3、食品與雜物,藥物隔離;
    4、食品與天然冰隔離。
    (三)用餐具實行“四過關”
    1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
    (四)環境衛生采用“四定”辦法
    1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量,劃片分工,包干負責。
    (五)個人衛生做到“四勤”
    1、勤洗手、剪指甲;
    2、勤洗澡、理發;
    3、勤洗衣服、被褥;
    4、勤換工作服。
 
食堂安全操作制度
 
一、食堂工作人員必須具有縣級(或以上)人民醫院出具的健康證明才能上崗工作,嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。
二、食堂工作人員要講究個人衛生,著裝整潔,勤剪指甲,勤洗手,不留長發。
三、食堂工作人員必須穿白色工作服,工作時應戴好口罩,勤于換洗,保持工作服和口罩的干凈整潔。
四、遵守勞動紀律,工作時間內不討論與工作無關的事情;思想集中,防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發生。
五、往開水里放東西必須緩慢,不得沖擊;用油炸食物時,控制油溫,以防著火;端湯鍋湯桶時不得過滿;取蒸飯時要先開門透氣;兩個人以上搬東西時要步調一致,協同配合。
六、購菜要新鮮,食品要在保質期內,嚴禁有變質飯菜上桌,嚴防食物中毒。
七、生、熟菜要分開放置,合理保管;批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊;袋裝食品在取用后要扎好袋口;謹防變質或鼠蠅叮咬。
八、餐具要經常消毒,擺放有序;操作臺面要干凈,無積水。
九、廚房內要經常滅鼠除蠅,防止發生傳染病。
十、廚房內要保持通風,防止煤氣中毒。
十一、炒菜油放置要遠離火源,確保閥門關閉;煤渣出爐后不得立即倒入垃圾堆,要先滅火降溫,以免發生火災。
十二、員工與學生用餐結束后,食堂工作人員要迅速做好衛生,倒掉泔水,洗凈泔水桶。
十三、下班離開食堂前必須關閉各處電源(冰箱除外)檢查各處閥門,收拾好各種器具。
十四、發生火災要立即拔打119,并迅速組織救火,如有意外傷害事故發生,要立即拔打120,并做好前期救護工作。

辽宁十一选五