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中國高校標準化學生食堂評估指標體系
2009-6-29 8:07:46
第一章 設施標準
      一、基礎設施建設
      1、面積與布局:
      (1)食堂生均面積為1.1—1.3平方米,餐廳與操作間面積比為(1—1.2):1。
      (2)選址正確,交通方便,周圍50米內無公廁、蚊蠅孳生地及危險物。
      (3)設計科學,布局合理,功能完善,安全適用。
      (4)食堂應當保持內外環境整潔。
      2、餐廳:
      (1)餐廳的凈高度應不低于4.2米。
      (2)桌凳配備:食堂就餐餐桌凳座位數要求不少于進餐學生人數的三分之一。
      (3)餐廳建筑材料應具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性,地面最低要求為水磨石,使用地磚等石材的應具有良好的防滑性能,墻圍貼瓷磚,高度不低于窗臺,餐廳入口有門簾、避風閣。
      (4)售飯臺面為不銹鋼或石材貼面,有保溫措施,臺上有隔斷。
      (5)餐廳內必須設置洗手和餐具清洗設施。
      (6)餐廳內有收集碗筷的地方,配有電視機等;配有放置泔腳的容器。保持桌椅板凳的整潔、整齊。地面衛生良好,做到人走桌凈。
      (7)餐廳整潔明亮,文明優雅,通風順暢。
      3、操作間:
      (1)地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚,有一定坡度,排水設施符合規定,保證地面無積水;墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂,爐灶旁及蒸氣間的墻面瓷磚高度到頂;天花板用無毒、光潔耐清洗且不易剝脫的材料構筑或用防霉涂料覆涂。
      (2)烹調場所的凈高度應不低于2.5米并通風良好;灶臺和蒸飯間應當安裝有效的排氣排煙設備;應當分別設有烹飪時放置生食品(包括配料)、熟制品的操作臺或者貨架。
      (3)下水排放順暢,設有通暢的明溝(熟食專間除外)還設有可拆卸清洗的明溝蓋。
      (4)設有獨立的備餐間、涼菜間,備餐間、涼菜間窗口整潔明亮、衛生、方便、適用,配備專用的食品工用具,配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備,窗口鋪面使用瓷磚、石材或不銹鋼。
      (5)設置專用粗加工間(區),至少配置四個水池,葷素各兩個,分開使用,并明顯標志。
      (6)設置專用餐具洗消間,內設餐具清洗池,配專用餐具消毒池,并明顯標志。以熱力消毒為主的,配置餐具保潔柜;采用化學消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。
      (7)配備有足夠的照明;有效的防蠅、防塵、防鼠;污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
      4、食堂爐灶:
      (1)灶臺面用不銹剛材料制作或瓷磚(石材)貼面,設置排氣抽煙設備,性能良好。
      (2)灶臺必須隔熱。
      (3)通風、節能、燃燒快且充分。
      5、食堂主副食倉庫:
      (1)有完備的驗收制度。定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。
      (2)食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
      (3)布局設置:主食倉庫、副食倉庫、雜品庫分別獨立設置。用于保存食品的冷藏設備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放。設置符合規范的離地、離墻存放設施,有機械通風設備。
      (4)分類有序擺放,所有物品須設置銘牌,一品一牌。標明采購物品進庫時間及數量。
      (5)主食倉庫:防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風。
      (6)副食倉庫:貨(架)柜、儲(桶)缸齊全、分類存放有序,防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風。
      6、配套設施:
      (1)員工更衣室:分別建有男女更衣室,內有衣柜、衣架。每個從業人員至少有兩套工作衣帽。
      (2)衛生間:食堂建有炊事員專用衛生間。
      (3)值班室:食堂設有值班室,室內有電話,有應急設備,并與操作間、倉庫、財會室隔離。
      (4)門窗:食堂門窗完好,有防盜、防火、防鼠、防蠅等設施。
      (5)垃圾箱:食堂外建有專用垃圾箱。
      (6)計量設備:水電氣等計量設備配置齊全。
      (7)黃河以北的地區或日平均氣溫在0℃以下超過40天的高校食堂按要求配備取暖保暖設施。
      (8)日平均氣溫在35℃以上超過30天的地區高校食堂應配備防暑降溫設施。
      二、炊具、機械設備
      1、不銹鋼設備:蒸飯車、蒸饅頭車(達到進餐學生用量);電炸鍋、煎餅鐺、糕點設備;工作臺柜(熱加工間貨柜、出售間工作臺、粗細加工工作臺等);菜架、菜盆、菜盤、售具及其存放柜實現不銹鋼化。
      2、加工設備:配有洗菜機、切肉機、絞肉機、和面機、壓面機、饅頭機、土豆去皮機、根莖菜多用加工機。
      3、冷藏設備:根據食堂進餐人數應建有相應冷庫,配備必需的冷柜(箱)。
      4、消毒設施:針對公用餐具有專門的洗刷間及洗消設備。
      三、售飯窗口管理及服務設施
      食堂窗口售飯系統及管理實現電子貨幣化,售飯系統配備要求:
      1、窗口機數量:窗口機臺數與進餐人數比例為:1:(100—120)。
      2、避免高溫、高濕、油煙等惡劣環境;系統線路布線合理、安全、有防雷擊的措施。
      3、安全性:專用加密數據庫、專用加密財務報表(即數據庫及財務報表不可更改),現金收取配備收銀機(驗鈔機)。
      4、穩定性:配有后備電源,無非人為因素影響正常開飯時間一餐以上。
      5、實用性:功能齊全,提供各種科學管理數據和報表。
      第二章 隊伍標準
      一、食堂人員配備要求
      食堂工作人員與實際進餐人數比例為:1:(40—45)
      二、組成結構及崗位用人要求
      1、食堂設有經理、保管員、核算員、廚師長、專職衛生管理人員等其他崗位。
      2、配有專職的財務管理人員。
      3、配有專職的采購員、售飯系統操作員和維護人員。
      4、食堂所有工作人員都持有效的體檢合格證,無患有有礙食品衛生的疾病,從業人員均無不良衛生習慣,掌握基本衛生知識。
      三、文化及技術結構要求
      1、食堂員工必須持證上崗(即要求工作人員要有相應行業培訓證書)。
      2、飲食中心經理(主任)具有大專以上文化程度或持有高校餐飲行業職業經理人資格證書,經營管理能力較強。
      3、食堂管理人員具有高中(中專)以上文化程度或三級以上廚師職稱,責任心強。
      4、炊管隊伍90%以上達到初中以上文化程度。
      5、等級廚師人數不少于員工總數的三分之一。
      6、財務人員應受過專業培訓并獲得相關資質。
      7、食堂保管人員必須具有高中或中專以上學歷,并經過專業培訓。
      8、售飯系統管理員必須經過專業培訓,能熟練掌握售飯系統基本知識和設備的使用與維修方法,態度熱情,服務周到,保持機房整潔。
      第三章 食堂管理標準
      一、民主管理
      1、有學生參與的伙食民主管理委員會組織,活動有制度、有記錄。
      2、定期公布伙食物資價格。
      3、有主副食投料核算表和復稱臺,供進餐者監督。
      4、食堂有菜牌,明碼實價。
      二、規章制度
      各種管理規章制度完備,責任到人,執行嚴格。
      三、五大指標
      1、服務質量:服務程序及操作規范,使用文明用語、掛牌微笑服務,尊重少數民族飲食習慣,食堂設有意見簿收集意見,并有答復。
      2、伙食質量:主副食加工和烹飪制作規范,高、中、低檔主副食價格合理,稀飯干稀適當,米飯硬軟合適,發面制品堿正色白、膨松柔軟,各類食品量足、形好,能基本滿足各地學生的口味要求,配菜時注意營養的搭配。
      3、花色品種:
      (1)產品結構:主副食高、中、低檔品種生產比例原則上為3:4:3。
      (2)早餐:主食品種要求在12種以上,副食在8種以上。
      (3)中餐:主食品種8種以上,副食在15種以上。
      (3)晚餐:主食品種8種以上,副食在15種以上。
      4、安全與衛生:
      (1)飲食衛生:嚴格執行《食品衛生法》,有專門負責食品衛生檢驗的工作人員,無食物中毒發生。
      (2)盛具、炊具與加工機械衛生:盛放生熟、葷素食品用具嚴格分開,盛具、炊具不落地,潔凈、消毒、擺放整齊;機械使用后,清洗干凈,擺放整齊。
      (3)環境衛生:保持食堂內外環境整潔,操作間、餐廳達到衛生規范;衛生清潔區包干到人每天一小掃,每周一大掃;有“三防”設施,室內無蒼蠅,無老鼠。
      (4)個人衛生:上班時穿戴統一的工作衣、帽;工作前、處理食品原料后、便后用肥皂和流動清水洗手;銷售直接入口食品時使用售貨工具;操作時間不吸煙,不隨地吐痰,不戴首飾;每年進行一次健康體驗,有有效健康證。
      (5)正確使用和管理好炊具機械及技術裝備,確保安全。
      (6)食堂防火器材設施齊備、有效,擺放到位,防火、防盜、防毒措施落實。
      5、物資管理與成本核算:
      (1)食堂物資實行集中采購,集中采購的物資應以低于市場5—10%的價格供應給食堂。
      (2)食堂采購食品,按照國家有關規定進行索證,保證食品安全。
      (3)物資的采購、驗收、保管、發放制度健全,符合規范。
      (4)食堂裝有水表、電表、氣(汽)表,實行定額管理,節能降耗措施到位。
      (5)財務管理制度健全,符合規范。
      (6)實行全成本核算管理,有控制地回收間接成本。
      四、綜合指標
      在評估檢查中,有下列情形之一的,不能評為標準化食堂:
      1、學校所有伙食物資未實行集中采購的。
      2、在評估過程中,伙食質量一項指標被評定為差,即得分未超過該項總分60%的。
      3、在評估驗收前一年內出現過大的生產安全事故、食物中毒或學生罷餐等較嚴重的群發事件的。
      4、無成本核算制度或執行不規范的。
      5、1998年以后未通過消防部門審查驗收的新建學生食堂。
辽宁十一选五