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食堂經營方案(范文)
2010-12-19 11:42:38
一、指導思想
以“三個全員”為宗旨,力求“三個服務”,堅持“三個并重”,突破“三個解決”。
“三個全員”:堅持全員入股融資,堅持全員參與服務,堅持全員關注管理
“三個服務”:服務于教育與教學,服務于教師與職工,服務于學生與家長
“三個并重”:服務與效益并重,品種與口味并重,職責與權利并重
“三個解決”:解決部分教師家屬工作無著落,解決全體教師待遇補助無途徑,解決學校健康有序發展無基點
    二、管理體制
1、堅持股民大會。實行“學校投入資金完成食堂外圍建設、全體在崗教職工入股融資完善內部裝備”的方式建設學校食堂。每個在崗教師必須且只能入1個股份,每股資金為1500元。所有入股教職工都為股民。為發揮全體股民參與服務、參與管理的積極性,最大程度地開發食堂效益,特成立股民大會。股民大會隸屬于工會和教代會的雙重管理,由舒風雷主席組織召開。股民大會的具體職責是選舉成立食堂管理董事會,表態落實食堂員工組成人員,討論通過食堂經營管理方案,定期審議食堂經營情況報告,表態落實食堂發展規劃等其它需全體股民討論、表態、選舉、通過的事項。
2、選舉董事會。在股民大會中選舉成立食堂管理董事會。董事會成員由董事長、采購員、票據員、監事員等組成。經選舉,董事會成員為:陳世春、費新年、舒思英、程細竹、程時秧、李細鳳、李相敏等7人。其中陳世春同志為董事長,費新年同志為采購員,舒思英同志為票據員,其余同志為監事員。董事會隸屬于董事長的直接管理。為促進民主管理和科學經營,每周五下午放學后為董事會例會時間。每次董事會例會要作好有關記錄。
3、完善議事會。針對食堂建設、經營、管理、發展中隨時都可能出現特殊情況的實際,為妥善化解矛盾、切實解決問題、促進有效管理、推進合理經營,特成立食堂管理議事會。議事會由校委會成員和董事會成員共同組成,隸屬于校長的直接管理。
4、成立炊事會。炊事會即食堂炊事委員會,由董事長陳世春、采購員費新年、票據員舒思英及食堂(職工)炊事員程棗子、黃三云、柯美姣、明贏等7位同志組成,隸屬于董事長的直接管理。其職責是負責安排、加工好每天的教職工和學生的早餐、寄宿制學生的中晚餐和學校客餐。
炊事員成員以雇請教師家屬為主,以自愿為原則,經董事會同意后由董事長安排具體事項。
    三、融資方式
因是破舊教室的改建和硬件投入全部是從零開始,食堂建設的整個投入需要比較大的資金,而學校資金周轉極為困難,因此只能實行“學校投入部分資金完成食堂外圍建設、全體在崗教職工入股融資完善內部裝備”的方式完善學校食堂的硬件建設。
所有在崗的教師,不論年齡、身份和來校時間長短,都要入股,且每人只能入1股,股金暫定為1500元(為方便起見,稱為原始股)。職工在自愿的基礎上可以像教師一樣入股。
對于上級批準給予請假(包括病假、事假)而未上班的在職教師,原則上不予安排入股,不予安排值日服務,不予考慮定期分紅。如若上班入股后批準請假,其股金不論是否退還,原則上不參與其請假期間的紅利分配,只能領取象征性的股金利息補償。足額的原始股股金利息補償標準為每月20元,不足半月的按半月計算,超過半月而不足一月的按一月計算。
對于入股后調離出本校的教職工,在結算為紅利后由董事會一次性退還所欠股本。
新調進學校的教師和請假期滿回崗上班而未交納原始股的教師,在交納原始股股金后方可安排值日服務和定期分紅。
    四、人員職責
1、董事長職責:
⑴負責學校食堂和客餐餐廳的全面工作;
⑵嚴格執行《食品衛生法》,搞好飲食衛生、室內外環境衛生和職工個人衛生;
⑶研究食堂的經營、管理方案,組織協調食堂人員分工,做好全體職工的思想工作,充分調動大家的積極性;
⑷研究健康食譜,不斷調整食品品種花樣,降低伙食成本,確保就餐人員的利益不受損失,合理掌握每日師生食品用量,杜絕各種浪費現象;
⑸提高安全意識,加強對鍋爐房、水、電、油、各種電器和設備的管理,消除安全隱患;
⑹聽取師生和家長對食堂工作的意見和建議,及時組織召開董事會,研究并采取合理措施,加以改進;
⑺組織好每天(每餐)的開飯和收尾工作,有計劃地組織好職工的技術培訓工作;
⑻作好炊事人員的出勤記載。
2、采購員職責:
⑴與炊事員經常溝通,及時準確地完成食堂所需物品的采購工作,確保各項工作正常開展;
⑵堅持“師生安全健康高于一切”的原則,把好食品質量關;
⑶隨時掌握市場行情,合理搭配食品;采購的伙食物質必須有“三名”(廠名、品名、產地名)、“三期”(出廠日期、保質期、保存期)、“三證”(衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證);
⑷對伙食物質堅持集中、定點采購,做到貨比三家、嚴格審核、價格合理、優勝劣汰;
⑸定期向食堂和董事會公布市場行情,及時向主管領導匯報采購工作情況;
⑹堅持做好每天(每餐)食品留樣工作,嚴防食物中毒。
3、票據員職責:
⑴負責食堂特制菜票的保管、發售、回籠工作;
⑵按各班人數的60%、人平每餐消費1.5至2元的標準及時發售好票券和相關資金的回收;
⑶與董事長一起及時清點回收好食堂每餐回籠的餐票,掌握好在校就餐的人數,為炊事人員安排伙食份量提供參考數據;
⑷協助董事會成員做好每周、每月的物品盤存、成本核算等工作。
4、倉管員職責:倉管員由采購員兼任。
⑴負責食堂主、副食及各類庫存伙食物質的保管工作,并按計劃發放;
⑵嚴格履行出、入庫手續,出、入庫要驗收質量、單價、數量,不隨意出庫,不許拿倉庫物品送人,購入的主、副食發票做到票物相符;
⑶物質要分類保管,擺放整齊,保持庫內清潔衛生,要做到庫內物質不霉變,不損壞,不損失,注意通風,做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作,發現問題及時匯報;
⑷認真記好保管帳目,做到字跡清楚,數字準確,格式規范;
⑸經常清點庫內物質,做到帳物相符,盤點準確,不得擅自動用庫內物質或出售原材料;
⑹保管好食堂內的炊具、日常用品,協助董事會做好每周(月)的成本核算工作,每學期作一次全面的財產清點記載工作;
⑺經常檢查門窗水電,防止火災、失盜、投毒等事件發生,確保庫房安全。
5、監事員職責:
⑴在董事長的召集下,按時出席董事會例會;
⑵對食堂工作進行全面監督,尤其是伙食物質的采購、保存、加工,食堂環境的衛生和工作人員的個人衛生;
⑶關注食堂的服務質量,關心食堂的效益組成,關注就餐師生的意見,關注社會、家長、群眾的評論,適時地在董事會中提出改進措施和建議;
⑷協助董事會其他成員做好每周、每月的物品盤存、成本核算、效益分析等工作。
⑸在促進團結、促動效益的前提下,可以向全體股民公開董事會中決議了的有關事項和結果。
6、炊事員職責:熱愛炊事工作,富有奉獻精神,不遲到、不早退,遵守勞動紀律和食堂的各項規章制度,服從領導,聽從指揮,團結同志,愛護公物;嚴格按照學校有關規定做好各項衛生工作,嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工,保證食品加工過程中的衛生,防止食物中毒事件的發生;嚴格遵守機械設備操作規程,及時保養、維護所管機械設備,不經批準不得擅自動用他人所管設備,注意工作安全;文明服務,熱情周到,工作時間自覺穿戴工作服、工作帽、口罩,保持衣帽干凈整潔,正確對待就餐師生的意見,自覺使用文明用語,努力提高服務質量。
7、值日教師職責:按照學校的安排,在每周值日的當天按時(早晨6∶15前)趕到食堂,協助食堂人員做好食品發售、菜票回收工作;嚴格執行食品衛生要求,衣著整潔,文明服務,平等、熱情地對待就餐的每一個師生。
值日領導要安排好值日教師的分工,記載好當天值日教師的出勤。
五、流程要求
1、 采購。食堂設采購員1名。日耗品由炊事人員開列清單后交采購員及時采購,大件物品和批量食品采購由董事會指派2人以上一起采購。采購物品回校后交董事長或炊事員驗收,憑發票由董事長簽名證實。
2. 驗收和保管。采購物品經董事長或董事會成員驗收后方可入庫保管。
3. 制訂菜單和領用物品。食堂炊事員負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲,協同董事長擬制好次日早餐計劃,然后領用各項所需材料。
4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5. 就餐。就餐期間,食堂內部事務統一由董事長進行協調。負責打菜的值日教師由值日領導安排,固定窗口,固定事項。董事長要根據就餐情況及時調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后,董事長組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。 
六、規章制度
(一)食堂工作制度
1. 按時上、下班,堅守工作崗位,服從董事長安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%, 無故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。
2. 樹立全心全意為師生服務的思想,講究職業道德。文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鉆研業務,努力提高自身業務水平。
3. 養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4. 愛護公物。使用鍋爐、和面機、揉面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細致。
5. 采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物;保管員要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7. 做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向管理員請假,離開食堂工作崗位。
8. 食堂工作人員既要分工負責,又要團結協作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
9、禁止現金購買飯菜,反對好人主義。非食堂人員禁止進入食堂操作間和倉庫。建立師生意見箱,廣泛聽取師生意見。
(二)、食堂衛生制度
A、食品衛生 :1. 不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。
5. 各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。
B、餐具、廚具衛生 :1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
2. 廚具和餐具要固定擺好。
C、環境衛生:1. 要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水;
2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物;
4. 對存放廚具、餐具的各個角落要經常抹洗。
D、個人衛生:1. 食堂工作人員要做到“四勤”:勤洗手,勤剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發;勤換工作服。
2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。
3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
(三)、食堂財務制度
1、食堂購買的各類物品憑票報帳,票據上需有經手人簽字,證明人簽字,方可報帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由董事會定點采購,與供方建立長期供貨合同,貨主憑有董事長簽字的發票結帳。
3、蔬菜類等日常食品的采買,在前一天由炊事人員協同采購員列出品種名稱和數量,報經董事長審批后,方可由采買人員負責采買。
4、炊具或其它廚房用具的添置,須由炊事人員列出品種名稱和數量,小件的報經董事長審批,大件的報經議事會研究審批后,由董事會指派人員協同采購員一起購置,發票必須手續齊全。
5、食堂帳務獨立,每月結算一次,由董事長、采購員、票據員協同出具報表。
6、董事會每月對食堂帳務進行一次審核。
7、每學期結束,董事會要對食堂效益作全面的分析總結。全期總利潤的70%—80%用于股民分紅,8%用于發放炊事會成員獎勵,其余的用于添置和維修。
(四)、 食堂安全管理制度       
1、提高安全作業觀念,認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常,發現問題及時處理,以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等,做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時,必須嚴格遵守安全慣例和相關操作規范進行,嚴防工傷事故。
4、食堂內不準會客,更不準陌生人及非工作人員隨意進出。
5、嚴格管理殺蟲藥品,防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛生,防止食物中毒,認真做好每天食物的留樣工作,每餐的各樣熟菜要留樣4兩,并在留樣冰箱中停放48小時。
7、食堂煤氣、油氣開關必須有專人開啟,其他人員不得動用。
8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉,若開關開啟請關閉后再點火。使用時,經常檢查管道連接處是否正常完好,有無松動破損現象,如發現異常請及時報修。 
(五)、 食堂設備安全操作規定
1、用電器不準赤腳操作,不準帶電維修。
2、不準用水和濕毛巾擦電源開關箱,插座及電器外殼,不準隨意移動電器設備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂拉電線、電源。
3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。
4、電動設備不使用時要切斷閘刀電源,必要時要拉掉插頭,并將插頭掛起,不得放在地下接觸水源。
5、如發現任何導電過熱,冒火花,有異味,物件有漏電現象,電機有異常噪音或插座松動,應立即切斷電源,并告知學校,請電工維修。
6、使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書,掌握使用方法后再進行操作。
7、停電、停煤氣、停水和下班時,應關好食堂餐廳一切電力電器設備及水龍頭。
8、發生火災時,緊急切斷電源,并拔報火警電話119。
9、發現有人觸電應立即施救,一定要當機立斷,首先設法使觸電者立即脫離電源,迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源,同時報告學校進行搶救。
10、如不按以上規定操作,造成事故后果自負,設備受損個人賠償。
七、工資待遇
1、炊事員工資= 基本工資+ 安全獎勵+客餐補助+ 純利潤獎勵
炊事員基本工資按每天12元、每月22個工作日計算,定為260元;如若食堂內部未出現安全事故,每人每月的安全獎金為60元;客餐按辦理一桌補助整個炊事班30元、二桌補助整個炊事班50元、三桌補助整個炊事班80元、四桌補助整個炊事班100元進行實際出勤或值日的分攤;學期結束,全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發放個人獎金。
2、董事長工資= 補助+安全獎勵 +純利潤獎勵
董事長在兼課的前提下,教學上的各項補助不變。食堂補助按每月100元發放;安全獎勵按每月50元發放;學期結束,全期食堂和客餐餐廳總純利潤的3%發放個人獎金。
3、采購員兼倉管員工資= 補助 + 安全獎勵 +純利潤獎勵
采購員兼倉管員在兼課的前提下,教學上的各項補助不變。食堂每月補助80元(含電話費);安全獎勵按每月30元獎勵;學期結束,全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發放個人獎金。
4、票據員工資= 補助 + 純利潤獎勵
票據員在兼課的前提下,教學上的各項補助不變。食堂每月補助50元(含電話費);安全獎勵按每月30元獎勵;學期結束,全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發放個人獎金。
5、班級就餐率獎勵:按班級人數的60%、每生每餐消費2元的標準核算各班應該達到的就餐率。完成就餐率每月獎勵20元,超過就餐率按每增加100元獎勵10元追加獎勵;就餐率不能達標的按20元為基數,每少50元扣除5元發放,直至扣完為止。
6、節日福利:每年的傳統節日(春節、端午節、中秋節),食堂職工的福利由學校統一考慮并發放,食堂不另外考慮節日福利。
八、有關說明
1、教師就餐:每個股民都有參與值日服務的義務。值日服務的補助,以免費提供整月工作早餐為回報。每個股民每日工作早餐的標準為2元,每月按22個工作日計算,每月早餐補助累計45元。
股民的早餐補助菜票在每月初由票據員一次性發放。食堂炊事員的早餐補助等同于股民。如若菜票不夠股民、食堂職工及其家人使用,則要自費向票據員購買。學期結束,股民菜票有結余,可以找票據員兌換人民幣。
2、客餐利潤:學校要求辦理的客餐,煙酒統一批發進購,實價實銷,不提差價;菜價由炊事人員參考市場價格合理定價,以純利潤不超過35%為準。對教師職工辦理的客餐不在此例。
3、本方案暫未考慮寄宿制學生中晚餐事宜。
4、本方案解釋權在食堂議事會。
辽宁十一选五